Olívaszüret, Morro d’Oro

Október-november az olívatermelők nagy részénél brutális nagyüzem. Ilyenkor préselik az olívaolajak jelentős hányadát, az időszak időjárástól függően kettő, vagy több hónapig tart, sokat ilyenkor nem alszik a családfő. Múlt hétvégén abban a csodálatos élményben volt részem, hogy egy napot eltölthettem a Montecchia család olívabirtokán. Morro d’Oro a Rómától keletre fekvő Abruzzo tartományban található, Teramo-tól néhány kilométerre. A család olívaolaját már ismertem és kóstoltam, de így még inkább értékelni fogom minden egyes cseppjét. Jobb és hozzáértőbb társaságom nem is lehetett volna, mint Giuseppe barátom, a hazai olajguru („az olajdíler”), aki a legjobb éttermeinket látja el csúcsminőségű olajakkal és egyéb olasz termékekkel, és aki éppen a torinói Salone del Gusto-n tartózkodott, innen már csak egy „ugrás” volt Teramo, a szülővárosa. Lépésről lépésre végignéztük, hogy hogyan készül az olaj, számomra a legemlékezetesebb mégis az olívaolaj kultúrája és tisztelete, valamint az emberek arca volt. Az élménybeszámolóhoz megkértem Giuseppét, hogy egészítse ki a gondolataimat az övéivel.

Giuseppe:
Szeptember végén, amikor "érzem", hogy lassan ideje van a szedésnek, erősen kezd viszketni a kezem, és legszívesebben azonnal beülnék a kocsiba, hogy megtegyem azt a 1250 km távolságot, amely szülővárosom és Budapest között van. De ez persze nem mindig megoldható, "csak úgy" (valakinek dolgoznia is kell...ugye?). Így, amikor a Salone del Gusto-n kimondtam, hogy szívesebben lennék olajszüreten, mint abban az irgalmatlan nagy tömegben... (bár a kiállítás megér egy misét), nem kellett kétszer felajánlani, és máris indultunk. Végül is "csak" 500 km-t kellett megtennünk... ;-). Zsófi jól mondta: utána más szemmel nézi az ember az olívaolajat, és annak értékét.

Az olívabogyó leszedése
A titok a leszedés időpontjában rejlik. Az olaj minőségét nagyon komolyan befolyásolja, hogy sikerül-e eltalálni a tökéletes momentumot. Az optimális az, amikor félig zöld, félig fekete a bogyó, de még többségben vannak a zöldek. A szüretelés részben manuálisan, részben gépesítve történik, előbbi esetében az ágakról egy motoros „fésűvel” szedik le a bogyókat, és azokat a fa alá terített hálóban gyűjtik. Az erősebb fák törzsét géppel rázzák, így hullik le a bogyó. A következő titok a leszedés és a feldolgozás között eltelt idő. Minél rövidebb, annál jobb. Ha ugyanis nem kezdik el azonnal, 24 órán belül feldolgozni, akkor elkezd bomlani, és savak képződnek, ez pedig nem tesz jót az olajnak. Számomra meglepő volt, hogy milyen magas az olajbogyó víztartalma, ha az ember nyersen összenyomja, leves, és hihetetlen erős illata van.

Giuseppe:
Ami talán még megdöbbentőbb, az az, hogy ez a tudás már a római kórban megvolt. Így tehát valójában csak azt kell tenni, amit az őseink is tudtak: jól előkészíteni és gyorsan dolgozni. Amit egy nap alatt teszünk, az befolyásolhatja egy egész évnek a munkáját.

Az olívabogyó tisztítása, darálása
A bogyókat először rácson át egy verembe öntik, az ágak és a levelek egy része fennakad. Aztán egy gépen keresztül tovább tisztítják, vízzel átmossák, majd elkezdődik a tényleges feldolgozási folyamat: magostól ledarálják, préselik, centrifugálják (hogy kiválasszák a vizet).

Giuseppe:
A régi romantikus kőmalom már nyugdíjba ment. Az évek során, komoly kutatások eredményeként, teljesen automatizált berendezések születtek. A fő szempontok: magas tisztaság, gyors feldolgozás, szakszerű tárolás. És meg egy kuriózum: minden maradék/hulladék további felhasználásra kerül.

Érkeznek a családok
A legtöbb nagyobb olajprés bérpréselést is vállal, azaz a saját olíváján kívül a környékbeli kisebbvállalkozásoknak, illetve családoknak is préseli az olaját. Ez úgy történik, hogy ők elhozzák az üzembe az (aznap) leszüretelt olajbogyót és szigorú időbeosztás szerint várják a sorukat, amikor az ő olajuk következik. Egészen elképesztő élmény volt látni, ahogy megjelent egy-egy család (kizárólag annak férfitagjai!), gyakran három generációja is, és teljes extázisban várták, hogy az ő olajuk kerüljön sorra. Ahány család, annyiféle olaj, hiszen más a bogyó, az érettségi fok, stb.

Giuseppe:
Egy olajprés gyakorlatilag elsősorban bérmunkából él meg. Egy-egy tétel feldolgozása kb. 1 órát vesz igénybe. Mindenki szépen nyugodtan megvárja a sorát. Én is sokat csodálkoztam, hogy hány család hozta el a gyerekeit egy nap alatt. Örömmel konstatáltam, hogy ez a hagyomány nem fog könnyen kihalni!

Jön az olaj
A préselési folyamat végén egyszer csak az utolsó csapból megjelenik a friss olívaolaj, amelyet nagy kannákban gyűjtenek össze, ezekből később átöntik fém tároló kannákba, Itt is szépen sorakoztak, felcímkézve a család nevével, ill. hogy hány kg bogyóból készült. Egy külön helyiségben szűrik, palackozzák és címkézik. A friss olívaolajnak átható, intenzív, elképesztő illata van, még ma is az orromban érzem, és kívánom, hogy egyszer mindenki bele tudjon szagolni az ilyen levegőbe.

Giuseppe:
Ez az az illat, amelyet nem lehet elmesélni. Maga az "olajforrás" elképesztő látvány, de az illat... Gennaro, a családfő, azt is elmagyarázta, hogy olajbogyó típusok között is van eltérés az illatban: "ha tudnád milyen a Peranzana illata amikor feldolgozzuk...". Nagyszerű, mondom én: most már tudom, hogy egyszer ez lesz az ürügy, hogy elmehessek szüretet nézni: meg kell tudnom, milyen ez a "Peranzana variáció"!

Ebéd
Nem közvetlenül kapcsolódik az olíva feldolgozáshoz, de mégis. A családfő felesége minden nap meleg ebédet főz a 8-10 fős csapatnak, akik dél körül együtt leülnek az asztal köré, és elfogyasztják nem akármilyen ebédjüket. Gondolhatnám, hogy a mi tiszteletünkre készült a számos fogás, de azt hiszem, ez mindig így zajlik. Jobbnál jobb ételek, a részleteket csak azért nem osztom meg, mert külön írást érdemel majd. Bor és olaj természetesen mindig van, utóbbiból azt kaptuk, amelyet éppen abban az órában préseltek.

Giuseppe:
Mi egy vasárnapi ebédet fogyasztottunk, így nem kizárt, hogy egy-egy ételt tényleg a mi kedvünkért csináltak. De... ha azt nézzük, hogy maga a csarnokba építettek egy komplett konyhát, egyértelművé válik, hogy ezt minden nap használják, amikor szüret van.
Többször ettem náluk, de mindig a közelben lévő lakásukban, a mindennapi kosztot, és a minőség mindig ez volt. Egyszerűen adnak az étkezésnek, és annak, hogy a család ilyenkor egy asztalnál ül. Én is ezt szeretném átadni majd a gyerekeimnek.

Hajszálon múlott, hogy végül el tudtam „lopni” ezt az egy napot, de életem végéig bántam volna, ha nem így teszem. A szüret, az érkező családok látványa, az emberek, az ebéd, a frissen préselt olaj átható illata, mind egyszer s mindenkorra megváltoztatták az olívaolajhoz fűződő viszonyomat. És azt sem felejtem el, hogy Giuseppe milyen extázisba került - gyakorlatilag attól a perctől kezdve, hogy beléptünk az üzembe, nem lehetett hozzászólni, és ő csak figyelt és fotózott, figyelt és fotózott, a végén már minden egyes olajbogyót:) (ezért most meg fog ölni)

Giuseppe:
Egy olajszüretet megtekinteni katartikust élmény. Van benne valami ősi, meg egyben mindennapi, amit nehezen tudok elmagyarázni. Egyszer el kell menni, és megnézni, más szavakkal nem tudom leírni.

Fotók: Giuseppe

Végül, annak, aki végig olvasta ezt a hosszú írást, JÁTÉK! A kommentelők között kisorsolunk egy üveg friss, szűretlen Frantoio Montecchia olívaolajat, amelyet a szüretről hoztunk. Mindössze azt írjátok meg csütörtök éjfélig komnentben, hogy hol szoktatok olívaolajat vásárolni. A sehol is válasz:)

Update: a nagy érdeklődésre való tekintettel meghosszabbítottuk a határidőt, szombat (november 6.) reggel 9h óráig még lehet kommentelni, a sorsolást élő műsorban, a Radio Café Gasztrománia című műsorában ejtjük meg 11h-12h között!